Kategorie
Madera Podróże

Przysmaki Madery

Maderę uwielbiam z wielu powodów, a jednym z nich jest jej smak. W tym wpisie przybliżę to, co pod względem kulinarnym jest według mnie na tej wyspie najbardziej warte uwagi.

Już pierwszy wieczór na Maderze minął pod znakiem nowości, gdyż zostałem zabrany do jednego z lokalnych barów „Virtú’s Bar„, gdzie na dużego głoda zostało mi zarekomendowane Prego. Jest to swojska wariacja hamburgera, w której zamiast kotleta serwowany jest grillowany stek włożony wewnątrz regionalnego pieczywa Bolo do Caco, które przyrządza się na bazie mąki i batatów. Jest ono płaskie, okrągłe i najczęściej zaraz po wypieczeniu krojone na pół i smarowane wewnątrz masłem czosnkowym (choć można trafić też na warianty słodkie, wypełniane chociażby Nutellą). Prego Especial, które wybrałem, to wydanie wzbogacone o dodatkowe składniki, najczęściej o ser, szynkę, sałatę i pomidora. Jak to swojski hamburger, można go dostać w niemal każdym lokalu na wyspie w naprawdę dobrej cenie.

https://www.madeiramazing.com/wp-content/uploads/2018/07/prego-especial-madeira-steak-sandwich-1.jpg
Prego Especial. Źródło: madeiramazing.com

Drugi lokalny rarytas, jakim zostałem uraczony tego wieczoru, to również obecny w każdym barze drink Poncha, który jest tak samo dobry, jak mocny, zaś jego przygotowanie to będący gratką dla oczu mini-rytuał. Jego podstawą jest Aguardente (można przetłumaczyć na polski język jako ognista woda) – rum zawierający około 50% alkoholu wyrabiany z trzciny cukrowej (która niegdyś była „białym złotem” i głównym bogactwem Madery). Pozostałe główne składniki to miód i wyciśnięty sok z pomarańczy i cytryn. Wszystko to wlewa się do wysokiego dzbanka i pieczołowicie miesza specjalnie do tego przeznaczonym caralhinho, po czym rozlewa do małych kieliszków przypominających kieliszki do koniaku. W przypadku ponchy występuje wiele wariantów różniących się dodawanym sokiem – wśród turystów na przykład popularna jest poncha z dodatkiem soku z marakui, zaś wśród rybaków z Câmara de Lobos rządzi Poncha à Pescador – rybacka poncha, która składa się wyłącznie z aguardente i soku z cytryny, będąca (przynajmniej ich zdaniem) idealnym sposobem na ochronę przed przeziębieniem. Zwykle barach do ponchy (lub piwa) podaje się zagryzkę w postaci orzeszków lub łubina.

https://i.pinimg.com/600x315/2b/88/10/2b88106b63a9d377d7a2b28b23ff706e.jpg
Poncha oraz caralhinho. Źródło: pinterest.com

W tym miejscu czuję się w obowiązku przestrzec przed kupowaniem butelkowanej ponchy, którą można znaleźć w sklepach! Jest ona zwykle dość droga nawet w porównaniu z cenami w barach, lecz jej największym grzechem jest zmiana jej składu wynikająca z konieczności wydłużenia terminu do spożycia, co najczęściej oznacza porzucenie naturalnego soku z cytrusów na rzecz chociażby koncentratów i nierzadko dodaniu substancji konserwujących, które wpływają niekorzystnie na jej smak. Dlatego też jako alternatywę osobiście gorąco polecam kupić butelkę aguardente, by później samodzielnie przyrządzać ponchę według własnych preferencji względem proporcji i doboru owoców, zaś dokupując dodatkowo caralhinho możesz samodzielnie odtworzyć cały rytuał – zapewniam, że w ten sposób dużo bardziej zaintrygujesz tych, których będziesz nią częstował!

Wino Madera z winnicy Blandy’s.

Z alkoholu dostępnego w sklepach warto za to zainteresować się winem Madera. Jest to wino likierowe – w procesie produkcji dodaje się destylowanego alkoholu (zwykle spirytus z trzciny cukrowej) w celu przedłużenia procesu fermentacji, dzięki czemu kilkaset lat temu trunek ten mógł przetrwać wielotygodniowe podróże w statku na kontynent. Szybko odkryto, że tak „zabezpieczone” wino nie tylko dobrze znosiło długi czas transportu pod pokładem, gdzie panowały bardzo wysokie temperatury, a wręcz nabierało bogatszego smaku po dotarciu na miejsce. Obecny postęp technologiczny pozwala na przemieszczanie się na wodach dużo szybciej, więc warunki panujące pod pokładami statków imituje się obecnie w specjalnych pomieszczeniach zwanych estufas, w których utrzymuje się temperaturę w okolicach 30-40 stopni Celcjusza – taka, jaka panowała pod pokładami statków. Wszystko to sprawia, że wino z Madery nie jest zwykłym winem i serwuje się je raczej jako zwieńczenie posiłku – nawet wytrawne odmiany mają w sobie wyczuwalną słodycz, zaś zawartość alkoholu może niekiedy przekraczać nawet 20%. Na sklepowych półkach można znaleźć butelki z różnych „kategorii wiekowych” – od najpowszechniejszych trzyletnich do takich, które leżakowały w beczkach 20 lat. Jeszcze lepiej ma się sprawa, kiedy uda się na wycieczkę do jednej z tutejszych winiarni – znaleźć tam można nawet wino zakorkowane w XIX wieku!

https://broganabroad.com/wp-content/uploads/2019/06/Mercado-dos-Lavradores-Funchal-Madeira.jpg
Stoisko z owocami w Mercado Dos Lavradores. Źródło: broganabroad.com

Następne dni mijały na odkrywaniu kolejnych fantastycznych smaków, choć muszę przyznać, że to właśnie wspomniane wyżej prego i poncha stanowiły podstawę prawie każdego wyjścia na miasto. Do codziennych przysmaków mogę też dołożyć całą gamę marakui – owocu, który można określić wizytówką Madery. Występuje on na wyspie w wielu różnych odmianach i oprócz najpopularniejszej fioletowej można też znaleźć marakuję bananową, pomidorową, cytrynowa… ponoć wszystkich rodzajów tego owocu można znaleźć aż 28, choć osobiście udało mi się spotkać około 10 z nich. W każdym razie jest jej bez liku i jest składnikiem dużej części deserów czy słodkich dań serwowanych w restauracjach.

https://www.madeira-holidays.eu/wp-content/uploads/2013/09/delicious-fruit-madeira.jpg
Monstera. Źródło: madeira-holidays.eu

Dużą ciekawość wzbudza też anona, która wygląda jak przerośnięte, łuskowane jabłko, zaś miąższ wzbudza skojarzenia z gruszkowatym budyniem. Jeszcze więcej uwagi przyciąga monstera, zwana często banano-ananasem, która podobnie, jak anona, z wyglądu przypomina ogromnego banana z łuskami, w smaku zaś przypomina – a jakże! – kombinację ananasa z bananem. Najpowszechniejszym owocem Madery jest jednak banan, którego plantacje ciągną się niemal przez cały południowy brzeg. Nie są to jednak te same banany, które znaleźć można w polskich sklepach – na Maderze są one mniejsze i słodsze. Podobnie, jak marakuja, jest często obecny w różnych potrawach, z czego najciekawsza jest jego obecność na talerzu razem z….

https://www.thisismadeiraisland.com/wp-content/uploads/2019/01/anonas.jpg
Anona. Źródło: thisismadeiraisland.com

Espada Preta, czyli po naszemu Pałasz Atlantycki, to kolejny gastronomiczny symbol wyspy. Ta niezbyt urodziwa ryba nie jest zbyt łatwa do odłowienia – normalnie żyje na głębokościach w okolicach tysiąca metrów p.p.m. i dopiero w nocy, kiedy przychodzi pora na żer, wypływa na mniejsze głębokości, dając rybakom możliwość połowu. Po odpowiednim przygotowaniu jej mięso jest bardzo smaczne i delikatnie, niemal rozpływające się w ustach. Serwowana jest najczęściej w towarzystwie pieczonego banana, choć można też znaleźć ją z dodatkiem chociażby musu z marakui – w takim właśnie formacie miałem okazję jej spróbować w restuaracji Beira Mar w miejscowości Calheta i zdecydowanie polecam ją każdemu, kto będzie w tej okolicy, choć wiele innych jadłodajni i restauracji podaje ją w takiej odsłonie. Zdecydowanie warto chociaż raz posmakować tej ryby, gdyż powszechnie dostępna jest tylko na Maderze.

https://images.fineartamerica.com/images/artworkimages/mediumlarge/3/espada-preta-the-black-scabbard-fish-dave-williams.jpg
Espada preta. Źródło: fineartamerica.com

Oczywiście Espada, mimo swojej rangi, to zaledwie ułamek bogactwa, które mają do zaoferowania wody Madery. Ocean pełny jest przeróżnych odmian ryb i owoców morza i niemal zawsze ma się pewność, że to, co dostaniesz na talerzu będzie świeże. Na szczególną wzmiankę zasługują jednak lapas, czyli po naszemu skałoczepy – mięczaki podawane z roztopionym masłem i cytryną, które są często serwowane jako przystawka przed daniem właściwym. Innym popularnym daniem jest caldeirada, czyli zupa rybna, tej jednak nie zdarzyło mi się spróbować – nie jestem wielkim fanem zup, poza tym zawsze znalazło się coś brzmiącego smaczniej.

https://alchetron.com/cdn/espetada-3982d244-8791-4cae-9f43-fd4c55e0f6b-resize-750.jpeg
Espetada. Źródło: alchetron.com

Kolejna wizytówka kulinarna wyspy to Espetada. Nazwa nie jest związana z konkretnym daniem, lecz bardziej ze sposobem przyrządzania go i w wielkim skrócie jest to portugalska wariacja szaszłyka. Na Maderze są to najczęściej pokrojone w kostki i oprószone przyprawami (głównie kombinacją soli, pieprzu, liści laurowych i czosnku) pieczone kawałki mięsa wołowego, choć da się też znaleźć alternatywy w postaci kurczaka lub owoców morza. Zgodnie z tradycją mięso powinno być nadziane na patyk z drzewa laurowego, lecz z oczywistych względów w większości lokali stosuje się obecnie metalowe pręty, które można zawiesić na specjalnym stojaku, dzięki czemu łatwiej jest ściągnąć mięso na talerz, choć i tak trzeba do tego trochę wprawy – za pierwszym razem bałem się, że przewrócę całą konstrukcję albo wszystkie kostki wypadną mi za stół. Bezapelacyjnie najlepszym miejscem, by spróbować tego dania, jest restauracja Viola w Câmara de Lobos, która w zasadzie nic innego nie serwuje. Nie warto jednak wybierać się tam w weekend – wtedy lokal przejmują mieszkańcy wyspy i trzeba liczyć się z baaardzo długimi kolejkami.

https://ncultura.pt/wp-content/uploads/2020/03/Bolo-de-mel-da-Madeira.jpg
Bolo de mel. Źródło: ncultura.pt

Madera słynęła niegdyś z upraw trzciny cukrowej, nie powinno więc dziwić, że po uzyskaniu „białego złota” w postaci cukru znaleziono sposób na to, by wykorzystać powstałą w procesie rafinacji melasę. To właśnie ona jest głównym składnikiem tradycyjnego ciasta bolo de mel, które w smaku i wyglądzie jest bardzo podobne do naszego piernika z dodatkiem orzechów i rodzynek. Inny popularny deser, idealny do kawy to chociażby pastel de nata, czyli budyniowe babeczki z ciasta francuskiego. Oczywiście istnieje też cała gama ciast z dodatkiem marakui czy bananów.

https://portugalinews.eu/wp-content/uploads/2018/11/pasteldenata.jpg
Pastel de nata. Źródło: portugalinews.eu

Na specjalną wzmiankę zasługuje również Dolina Zakonnic, która oprócz niepodważalnego piękna ma do zaoferowania również swoją kulinarną specjalność – kasztana jadalnego. Można odnieść wrażenie, że jest on serwowany w każdej formie, począwszy od samych prażonych kasztanów, przez kasztanowe wariacje popularnych deserów, jak kasztanowe pastel de nata czy queijadas – bułki z serem (oraz kasztanem oczywiście!), na likierze z kasztana kończąc.

Z pewnością nie wymieniłem w tym tekście wszystkich specjałów Madery, jednak wymienione wyżej rzeczy najbardziej kojarzą mi się z tą wyspą. Ach, jak bardzo chciałbym tego wszystkiego spróbować ponownie!

60 dni

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *